登录dafa

为保传统 新加坡父子兵将海南口味融入法国菜肴

  为了不让传统的海南菜肴口味消失,新加坡一对父子兵把传统的海南口味融入新式的法国菜肴内,为传统的家乡菜寻找新的知音。

  83岁的退休厨师杨桂安在新加坡美食界打滚数十年,练就一身好厨艺。他擅长的是家乡海南岛的传统菜肴。

  过去,他曾在英国人的家中当厨师,也开设过咖啡店售卖海南传统菜。已经退休18年的他,偶尔在街上还会碰到过去常光顾的顾客,追着跟他说很怀念他做的“海南猪扒”。

  杨老师傅这次是在儿子杨椐盛的穿针引线下,在今年的美食节期间再次披上厨师袍,拿起煎铲,重出江湖。

  他将于本星期五和六(7月13日和14日)在圣淘沙岛上的西乐索炮台,为老饕们推出结合法国料理作法的海南菜肴“炮台飨宴”。

  或许有许多年轻一代的新加坡人对海南菜肴印象不深,不少人最多也只能说出唯一知道的海南菜——海南鸡饭。

  不会说普通话,只会说一口家乡话的杨老师傅在受访时用海南话说,其实真正的海南岛传统鸡饭,跟我们现今在新加坡所能够品尝到的海南鸡饭,在味道上已经不一样了。新加坡的海南菜在经过几十年的“本土化”后,已经创造出它独有的特色,海南鸡饭也如是。

  他说:“例如,过去在田里种田,为了方便才会制作饭团,现在已经很少有地方可以吃到鸡饭团了。”

  杨桂安说,传统的海南菜胜在它有一种很朴实的乡土味,讲究的是用海南岛上特有的食材,以原汁原味的方式呈现。

  海南菜这样的朴实风味与其他籍贯的菜色,如粤菜的华丽多变显得大不相同。也正因为这种朴实的特性,海南菜多为家常菜,要像粤菜般变化多端、在餐饮界内大力推广,比较困难。

  他细数家珍般举出海南名菜,例如文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹,这四样都是从海南岛流传到新加坡的传统海南四大名菜。

  杨桂安也讲述了新加坡海南菜是如何创出自家特色的。他说,早年南来新加坡的中国移民中,海南人来得比其他籍贯的移民都晚。各种行当都已经有不同籍贯的人垄断。于是来到新加坡后,多数海南人只好航海或到英国人家里当厨师或帮佣,也有的海南人开咖啡店。

  “炸猪扒是一些海南人在英国人家中当厨师时学会的。他们之后按照华人的口味,在这道菜中加入了华族的调味料,如五香粉,并加入了酱料。”

  杨桂安说,先学会海南猪扒的师傅,到会馆中教会了其他同乡这道菜肴的做法,慢慢地“海南猪扒”就在新加坡成为了一道正宗的新加坡式海南菜。

  杨桂安的儿子杨椐盛也说,新加坡其他的海南菜还包括焖猪脚、冬粉鱿鱼炒韭菜和羊肉汤等。

  现在除了在海南街的一两家传统海南咖啡店之外,一般在新加坡也很难再找到可以做出正宗海南味道的餐馆了。

  杨椐盛有二十多年餐饮经验,煮得一手精致的法国餐,曾任职于法国三米其林星级餐厅Le Centenaire餐厅和新加坡多家顶尖餐馆,目前为圣淘沙集团执行总主厨。在这次的“炮台飨宴”中,他就从传统菜中取得灵感,用炮制海南白斩鸡的方式,烹调鳕鱼,保持鳕鱼的原汁原味。

  杨椐盛认为,如果可以拿传统菜肴做根基,就可从传统中求变化,创造出与时并进的当代菜肴。(王辉雯)


登录dafa
Company Profile公司概况
企业文化
价值观
服务理念
社会责任
Link友情链接
Contact联系我们
登录dafa
总部地址:
北京市朝阳区东三环中路55号富力双子座B座1005
服务热线:010-58766318

登录dafa官网

Brand family品牌家族
  • 川成元
  • 港仔驿站
  • 夹拣成厨
  • 黔钱大师
  • 创意DIY披萨
  • 寻味香港
  • 姑姑宴
  • 金汤玉线
  • 跃界
登录dafa

版权所有 2006-2016 为之味()
COPYRIGHT © 2006-2016 网站地图 ALL RIGHTS RESERVED.