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锅盔:我才是真正的大饼子脸

  第一次吃锅盔是在成都的一个街边小店里,随便加了点肉,只当做烧饼夹肉吃下,后来在西安也吃过锅盔,虽然形状完全不同,但作为当地的一种主食,全然不在意,也没留下太深印象。

  但没成想,这两年,步掉渣饼后尘,锅盔成了大都市的网红。最近尝了一次著名的网红锅盔店,竟是一张硕大无比的大薄脆,这个……

  不过,想想我天朝之大,无奇不有,同名同姓的“张伟”就有30万之众,“锅盔”这个面食界的“小张伟”,也就不算个啥了。

  锅盔,应该算最古老的一种面食,简单的总结,其实就是烤饼,绝大部分是发面的,有的有馅,有的没馅,但全是烤制。

  因为古老,所以相关的传说必定少不了,有说是行军打仗,以头盔当锅做出而得名的;也有说是能作为盔甲,档箭果腹两相宜;各种历史人物也来凑凑热闹,从武王伐纣,到秦统六国,从诸葛西征,到媚娘修陵,要不是锅盔主要集中在天朝西部,我相信老佛爷和乾隆爷也一定会来嘚瑟嘚瑟。

  陕西锅盔虽不至于说是中国面食的爸爸,但作为各种锅盔们的爸爸,是当仁不让的。可以说新疆的烤馕、中原的烧饼都是锅爸爸的娃。

  从种种迹象来看,锅盔应该发源自黄河流域,尤其是河套平原,然后渐渐向南向东推进,锅盔的出现,主要是为了更方便携带和贮藏,而小麦的广泛种植、人口的聚集、连年战争的需要、以及北方的干冷气候,都催生了锅盔的形成。

  陕西是中国最具古风的省份,很多的吃食,都带着岁月的痕迹,非常的粗狂和质朴,陕西锅盔所表现出的一切,似乎都是为了解决问题而生,非常直率——不但能长期保存、能冷食、还要保持口感松软。

  除了陕西,在西北的甘肃、宁夏、青海、新疆等广大地区,锅盔都是最重要的面食之一,西北很多地区小孩儿过满月,外婆送的礼中,一定要有锅盔。

  西北锅盔是个真真正正的大饼子脸,体型巨大,一般都是直径20厘米到50厘米的大厚饼,普遍少油,制面讲究,“干酥白香”,内酥外脆,满口面香。

  陕西乾州、岐山、武功、凤翔四地锅盔最为盛名,泾阳、长武、扶风、白水、新绛的锅盔也是当地的特产。虽然有椒盐、葱香、五香等口味,但西北锅盔最主要的还是突出小麦的麦香。锅盔只需夹上一勺油辣子,就能让平实的锅盔灵光乍现。

  乾州出产陕西最有名的锅盔,与挂面、豆腐脑共称乾县三宝,乾州锅盔有辐射状的波纹,边薄心厚,中间鼓起,像个大车轮,口感酥,色形美。

  岐山锅盔自成一派,讲究饼外皮的“上花”,且成碗状,吃起来干硬有嚼劲,是出远门常带的干粮。

  武功锅盔个大且厚实,外形像个大号的新疆“窝窝馕”,特别耐煮,泡馍、和菜肉煮着吃很入味。

  锅盔入川,名字成了“锅魁”,多了几分江湖之气,饱受天府人杰地灵的影响,锅盔原有的温厚朴实,已成了油头粉面的小生派头,伴着每天街边锅盔摊擀面杖的笃笃作响,勾得路人欲罢不能。

  相比西北锅盔的大饼子脸,四川锅盔是名副其实的巴掌脸。四川锅盔讲究用油,以猪板油油起酥,并掺入更多调料。先以菜籽油煎透,在烤制,制成的锅盔一定是酥脆金黄,油香扑鼻。

  在四川,啥时饿了,随时就能在街边买个锅盔,锅盔里夹上各种肉菜,再配一勺红油,把酷爱吃喝、活得也巴适的四川人描绘的淋漓尽致。

  军屯锅魁别号“酥锅魁”,半发面,饼挺实,内馅儿肉汁饱满,猪油拌上各味香料起酥增香,外皮酥脆。有鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等多种口味。一碗肥肠粉配军屯锅盔,堪称经典的四川早餐。

  南充锅盔以圆、方为主,天圆地方,酥脆各异。制作工艺也是先煎后烤,表皮金黄、酥脆化渣,有股诱人的芝麻香气。重点来了,地道的南充锅盔只加凉粉,而且一定是川北凉粉。除灌入凉粉,南充锅盔也可选择鸡丝、耳片的荤食,再来碗南充米粉加酥脆的油干,南充人简直爱得不要不要的。

  湖北锅盔样式各异,尤以香脆薄的“公安锅盔”见常, 湖北荆州的公安县,出产的锅盔大脆且薄,是目前大多数锅盔网红店做的,都是这种“公安系统”的锅盔。

  潜江人也喜欢吃锅盔,潜江当地出产空心的锅盔,里面常夹油条或卤肉,再浇一勺汤汁,严丝合缝,别有风味

  河南作为面食大省,锅盔品种丰富,最著名的汝州锅盔,有发面和死面两种做法,以油和面,文火炕制,中空、外酥、里起层、边厚、吸汁,不漏汤,一定要夹当地的大刀猪头肉,再配一碗绿豆浆面条,对汝州人来说,可比天上美食!

  甘肃西和县的西和锅盔是陇南特产,用特制吊炉烤制,上烤下烙,个大如盆,厚10厘米,重5斤,外色金黄,内心雪白,麦香扑鼻,西和锅盔吃了扛饿,且能储藏半个月。

  没想到吧,安徽竟然也有锅盔,而且是超大的。安徽亳州的传统锅盔,也叫壮馍,除了表面的芝麻,不用油和其他辅料,肥肠纯粹,直径能达50厘米以上,重达8斤,吃时配羊汤。

  青海锅盔是锅盔界的一股清流,当别人都在拼大拼小拼口味时,青海锅盔却独树一帜,在颜色和造型上弯道超车,决胜千里。

  青海锅盔一般用苦豆粉(绿)、姜黄粉(黄)、红曲粉(红)三种颜色分层制饼。类似的多彩面食,在青海传统月饼上更为突出。


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