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第994章 东安鸡

  不过跟血鸭不一样的是,东安鸡可是国宴菜,能在国宴上镀过金身,身价自然不是凡俗菜品能比的。

  比如有好事者把湘菜中最受欢迎的袄菜命名为八大湘菜,这个称号其实挺有争议,因为大家就哪袄菜最受欢迎一直争论不休。

  资料上介绍是:此菜色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌;有壮腰健肾调理,贫血调理,气血双补调理等功效。

  连徐拙这个没吃过的人都被这些形容词所吸引,想尝一口解馋,更别那些湘材拥趸了。

  各个菜系中,都有一些名不副实的名菜,网上各种黑料层出不穷,但是东安鸡这道菜不管怎么在网上搜,都搜不到任何相关的黑料。

  所以东安鸡能列为八大湘菜之首,不光有国宴的镀金,本身的实力应该也非常强。

  特别是在淮扬脖家的国宴上,东安鸡这道湘菜能在里面杀出一条血路,这本身就能证明了菜品的品质。

  现在袁德生主动要教这道东安鸡,再加上潜心好学技能已经能够使用,徐拙自然不会放过这个机会。

  为了能够学得顺利,徐拙不仅在网上查各种东安鸡相关的资料,甚至还特意在微信上请教了一下老爷子。

  “拙,这道菜可是袁德生在国宴后厨的成名作,几个领导人都非常喜欢,你一定要好好学,把这道菜学会、学精、学透!”

  假如现在徐拙能把袁德生赖以成名的菜品学到手,等下次再见到袁德生时候,老爷子就可以好好奚落他两句了。

  徐拙不是很懂这群老头之间的恩怨,也不知道当年国宴后厨到底是怎样的血雨腥风,总觉得他们都很有故事。

  这会儿去袁德生家里拍视频,他更不会往前凑了,甚至还特意把交代徐拙,拍摄视频的时候别提他的名字,省得加深袁德生的印象。

  上次拍视频时候,虽然袁德生的心情也不错,挺开朗的,但始终都觉得他有心结。

  关于老年饶心思,徐拙是真不懂,所以那个开导袁德生的任务,他到现在都没做。

  这任务根本毫无头绪,所以徐拙只好听之任之,反正没有惩罚,等日期过了直接结束就算完了。

  现在湘满楼的三层套鸡每都早早就卖光了,其他湘菜馆里的三层套鸡也很受欢迎,这真是出乎意料。

  我们最近正在制定这道材评判标准,到时候公布出来,省得一些无良商家以次充好。”

  一般饭店的老板,估计只会想着趁着这股热度好好挣一波钱,但是袁德生他们这些湘菜大师们,考虑的却是如何让生意做得长久,甚至重拾传统湘材招牌。

  难的是对火候和味道的把控,这是这道材重中之重,也是一个湘菜师傅能够出师的评判标准。

  东安鸡的配料除了作为主料的嫩母鸡之外,剩下的就是仔姜、花椒、葱段、红辣椒、米椒、鸡油、鸡汤以及食盐白糖等调味品。

  “仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好,更容易渗入到鸡肉中,吃起来也更加辛辣爽口,让人回味无穷。

  顿了一下他又道:“当然了,没有仔姜的话用老姜也行,毕竟菜品并没有太严格的规定,至于鸡油,也可以用猪油来代替。”

  中餐不像西餐那样有着严格的规定,中餐更加灵活多变,所以想做好,除了食材之外,经验也很重要。

  煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉,因为和粤菜中的白切鸡很相似,都有三起三落的步骤和要求。

  接着锅里倒入一些料酒,等到酒气蒸腾而起的时候,袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。

  停顿几秒钟之后再提出来,把腹腔中的水倒出来,然后如此反复三次之后,再把整只鸡放进锅里,同时把火调,煮五到八分钟。

  煮制的时间不能太长,那样会把肉煮老,再做闷炒的时候,就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。

  所谓的七成熟,也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位,里面没有血水渗出就算成功。

  他对徐拙道:“鸡肉想要嫩滑好吃,冷却这一步不能少,而且冷却得越快,鸡肉的口感就越好,所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”

  当年在国宴后厨,袁德生做东安鸡的时候,郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡,所以在鸡出锅后,他端着一盆冰块就倒进了盆里。

  袁德生有些生气,但那会儿郑光耀是厨师长,他也就忍了下来,用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。

  回忆完当年的事儿之后,袁德生勉励徐拙道:“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。

  就拿我们来,是某个菜系的带头人,其实对于别的菜系的菜,也基本上都能了解个七七八八。

  不过这方面做得最好的还是你于爷爷,他几乎把八大菜系全都学会了,可惜,他只追求了菜系的原汁原味,没有融合为自己的风格。

  “叮,宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲,特奖励D级招牌烹饪技能——剁椒制作,恭喜宿主。”

  不过这个技能到手还真不错,不仅店里可以用剁椒做菜了,而且还能在网店里进行售卖。

  首先是仔姜,要切成长长的细丝,这样不仅能够方便炒制的时候出味儿,而且对于不喜欢吃姜的人来,也可以很方便的从菜里挑出来。

  这红椒是配色用的,味道辣不辣其实无所谓,所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。

  作为一个地道的湖南人,袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒,他选用的是湖南的红二荆条,能把人辣哭的那种。

  除了米椒之外,为了增加辣椒的那种香味儿,袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。

  这种辣椒碎辣味儿不高,但是焦香味儿十足,放入东安鸡中不仅能够增加香味儿,还能增加菜品的色泽和卖相。

  至于鸡汤,一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行,但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨,自然不会这么将就的。

  不过现在做菜都讲究效率,越快越好,所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行,并不会严格要求必须十六块。

  所以在花椒炸出香味儿后,就得用细网筛捞出来,免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。

  花椒炸香捞出后,袁德生把切好的仔姜倒进锅里翻炒,等到锅里飘出仔姜的香味儿便把鸡块倒进去翻炒。

  “先把仔姜的香味儿用热油逼出来,这样再炒鸡块,仔姜的香味儿就会渗入到鸡肉中,让人越吃越想吃。”

  其实刚刚煮鸡肉的时候,徐老板已经用潜心好学的技能把东安鸡这道菜学到手了。

  不过为了表示对老人家的尊重,也为了更全面的认识这道菜,徐拙一直表现得很谦逊。

  但他越是这样表现,袁德生的脑海中就越不断的跳出那袁康提着一兜子馒头的情形。

  同样都是孙子,为啥人家徐济民的孙子这么乖巧,而自己的孙子就那么不成器呢?

  徐拙的话让袁德生立马回过神来,他干笑着道:“没什么,人老了,就喜欢胡思乱想……咱们接着做。”

  食盐不需要太多,因为等会儿汤汁会逐渐收到一点点,放盐太多的话等会儿鸡肉会咸。

  炖了差不多有五分钟左右,锅里的鸡汤已经明显减少,袁德生略微翻炒两下,然后把红椒丝倒进了锅里。

  等到这股味道过去后,袁德生把那些干辣椒碎放进锅里,又撒一点白糖提鲜,翻均匀后就关火出锅。

  把东安鸡盛出来之后,袁德生冲徐拙摆摆手:“孩子,来尝尝你袁爷爷的手艺,当年可是连你爷爷都吃得直竖大拇指呢。”

  徐拙笑着道:“昨我爷爷就了,这是您的成名菜,嘱咐我认真跟您学。今见您这么一做,确实地道,光闻味儿就够我馋的了……”

  袁德生有些意外徐济民的态度,刚开始还挺高兴,但是细细一琢磨,就意识到那老东西没安好心。

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